Ifølge FAO (2011) er det globale forbrug af kartofler og kartoffelprodukter pr. Indbygger ca. 35 kg om året, mens gennemsnittet for hele den europæiske region er 85 kg pr. Indbygger. og i Rusland - 90 kg pr. person.
Boris Anisimov, rådgiver for udvikling af videnskabelige og uddannelsesmæssige programmer - leder af uddannelsescenter for Federal State Budgetary Scientific Institution VNIIKH
I Den Russiske Føderation anslås den gennemsnitlige årlige mængde kartofler, der anvendes til mad, til 13-14 millioner tons. Til dyb bearbejdning af kartoffelprodukter (pommes frites, chips, tørre kartofler) bruges der ca. 1 million tons. Behovet for læggekartofler til kategorier af landbrugsorganisationer (AHO'er), bondegårde (PFH'er) og individuelle iværksættere (IE) med et samlet beplantningsareal på over 300 tusind hektar anslås til ca. 1 million ton. Det er ekstremt vanskeligt at estimere den reelle mængde kartoffelbrug til frø og husdyrfoder i kategorien husstande i befolkningen, selv om det anslåede tal her kan være 5-6 millioner tons. Tab under opbevaring på gårde i alle kategorier kan estimeres til niveauet 1,5 millioner tons, eksportforsyninger - 150-200 tusind tons.
Således skal forsyningsniveauet for indenlandsk producerede kartofler i Rusland være mindst 22 millioner tons. Et fald i dette niveau kan medføre et underskud på den generelle saldo på salgbare kartofler og dermed en stigning i importandelen. Den forventede andel af importen af den samlede mængde konsumerede kartofler anslås til 300-350 tusind tons. Disse er hovedsageligt tidlige, "unge" kartofler, som er i høj efterspørgsel og øger salget i detailkæder i lavsæsonen, hvor holdbarheden af sidste års afgrødelagre praktisk talt slutter (i maj), og inden leverancer til handelen påbegyndes, er der stadig salgbare kartofler af den nye afgrøde mindst to måneder til.
Den moderne køber er primært interesseret i at købe kartofler med knolde af god kvalitet, attraktivt udseende og som regel gennemsigtig tynd hud. I dette tilfælde er formen og størrelsen af knolde, øjendybden, farven på skræl og papirmasse, fraværet af eksterne og interne defekter forårsaget af tendensen hos visse sorter til sekundær vækst (overvækst), dannelsen af vækstsprækker, hulhed, ændring i papirmassens farve (misfarvning) og andre er vigtige. interne defekter, der kan opstå i knolde på grund af alle slags naturlige og klimatiske påvirkninger under vegetativ vækst eller mekanisk skade, især under høst, transport og sortering.
Formen på knoldene af bordvarianter kan variere fra afrundet til langstrakt, standardstørrelsen for den største tværgående diameter er 40-60 mm, dybden på øjnene er fra lille til medium, skallenes farve er fra hvid til rød, kødets farve er hvid - creme - gul. Hele komplekset af disse indikatorer bestemmer stort set forbrugerkvaliteterne af bordkartofler og muligheden for deres tilsigtede anvendelse til madlavning af forskellige retter og bestemmer normalt sorternes popularitet og efterspørgslen efter dem på hjemmemarkedet af kartofler, især når de leveres til salg til moderne detailkæder.
Landet med kartofler er Sydamerika, hvor denne "kultur" blev kendt 12 f.Kr. e. på den nordvestlige kyst af Peru. Tilsyneladende blev kultiveret kartoffel bragt fra Amerika til Europa (Spanien) i 500. Peter den Store sendte den første kartoffel fra Rusland til Holland under sin rejse til Europa. De første forsøg på at distribuere kartofler i Rusland var ofte ikke succesrige på grund af det faktum, at knolde blev frosset under forsendelsen. Af denne grund sendte en medicinsk kommission i 1565 til Siberia-frø indsamlet i en Petersborg apotekshave til distribution til "nysgerrige borgerlige" og "gode husbyggere". I Ilimsk overførte voivodekontoret 1769 g frø til A. Berezovsky, som formåede at dyrke frøplanter og få knolde. Ifølge V.S.Lekhnovich gennemførte A. Berezovsky, uden at vide det, det første udvalg af kartofler i Sibirien og måske i Rusland.
MADVÆRDI
I dag ændres idéer om ernæringsværdien af kartofler som det vigtigste produkt i human ernæring mærkbart, hvilket hovedsageligt skyldes den intensive udvikling af udvælgelse i retning af at øge ernæringsværdien af kartofler samt dybdegående undersøgelser inden for dets biokemiske sammensætning.
I løbet af de sidste 50-100 år er vores viden om fødevares kemiske sammensætning og den fysiologiske værdi af dets individuelle grundstoffer (og komplekser) udvidet betydeligt. Alt dette er vigtigt at tage højde for inden for rammerne af det moderne koncept for menneskelig ernæring, ikke kun for at tilfredsstille sultfølelsen, men også ud fra et sundt ernæringssynspunkt. Denne tilgang tvinger til at revurdere alle bestanddelene i kartoffelknolde.
Ernæringsværdien af kartofler bestemmes i vid udstrækning af det gunstige afbalancerede forhold mellem de vigtigste næringsstoffer i knolde (stivelse, protein, fedt, vitaminer, mineraler, antioxidanter af anthocyanin og carotenoid natur og andre komponenter).
På samme tid varierer litteraturdata i verden om indholdet af basale næringsstoffer i kartoffelknolde betydeligt. Faktum er, at knolders biokemiske sammensætning afhænger af mange faktorer: sorter, jord- og vejrforhold, gødning, voksende teknologi, modningsgrad, opbevaringsordninger osv. Tidspunktet for analyser (efterår eller forår) påvirker også resultaterne markant.
Internationale eksperter inden for rammerne af Organisationen for Økonomisk Samarbejde og Udvikling (OECD) blev enige om gennemsnitlige indikatorer for indholdet af basale næringsstoffer og deres mulige udsving på grund af forskellige faktorer (tabel 1 på side 22).
Kartoffels betydning i menneskelig ernæring skyldes også indholdet af sådanne komponenter som vitaminer, mineraler, organiske syrer (tabel 2).
At have et tilstrækkeligt stort potentiale for indholdet af askorbinsyre og især værdifulde stoffer - antioxidanter (anthocyaniner, carotenoider), kan kartofler spille en vigtig rolle i forebyggelsen af en række sygdomme, og i denne henseende en af de vigtigste fødevarer i en sund human kost.
I lyset af moderne viden og ideer vurderes vigtigheden af de enkelte komponenter i den biokemiske sammensætning af kartofler ud fra et sundt humant diæt forskelligt.
Det viste sig at være meget vigtigt, at kartoffelknolden indeholder meget vand (75% eller mere), og selve energikoncentrationen (dvs. tætheden af næringsstoffer pr. 100 kcal) er relativt lav. I kartofler svarer denne koncentration stort set til det energiindeks, der kræves af den menneskelige krop i processen med fordøjelse og assimilering af mad. Ifølge det opfylder kartofler mere en voksnes behov sammenlignet med andre fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse.
Stivelse. Dette er hovedkomponenten i kartofler og dens vigtigste mad og økonomiske (økonomiske) værdighed. I en frisk knold er andelen af stivelse i gennemsnit ca. 17,5% (udsving i området 8,0-29%) eller 75-80% i tørstof.
Rå stivelse absorberes næppe af mennesker. Efter varmebehandling (for eksempel madlavning) øges dets fordøjelighed imidlertid kraftigt - op til ca. 90%. Det skal huskes, at stivelse i den menneskelige mave-tarmkanal spaltes gradvist (trinvist) af amylolytiske enzymer til glukose, og kun sidstnævnte er inkluderet i den menneskelige krops metaboliske cyklus.
Kartoffelstivelse i den menneskelige mave-tarmkanal fordøjes ikke fuldstændigt til enkle sukkerarter; en del af den i ufordøjet form kommer ind i tyktarmen. Dette er den såkaldte "beskyttede stivelse". Ifølge nye medicinske data er denne stivelse et meget værdifuldt substrat for den humane tyktarmsmikrobiota.
Den fysiologiske virkning af "beskyttet stivelse" er, at dens spaltning af tarmens mikroflora fremmer dannelsen af organiske syrer, som igen sammen med de såkaldte ballaststoffer hæmmer væksten af kræftfremkaldende celler i tyktarmen. Det sidstnævnte er meget vigtigt til forebyggelse af kræft i denne tarm.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
Råproteinindholdet i kartofler er relativt lavt og udgør ca. 2% (0,69-4,63%). Det handler imidlertid ikke kun om mængden, men også om kvaliteten af kartoffelproteinet. Forholdet mellem essentielle og ikke-essentielle aminosyrer i det er meget vigtigt (det er omtrent det samme som i protein af animalsk oprindelse), derfor betragtes kartoffelprotein som særlig værdifuldt og nærmer sig sammensætningen af fraktioner med mere end 80% til proteinet fra et kyllingæg. Fordøjeligheden af kartoffelprotein i den menneskelige mave-tarmkanal er over 90%. Blandt vegetabilske proteiner fra dyrkede planter har kartoffelprotein den højeste biologiske værdi; med hensyn til ernæringsværdien er det kun andet end animalske proteiner (kød, mælk, kyllingæg). Det er nu kendt, at kartoffelprotein er rig på lysin og svovlholdige essentielle aminosyrer.
Ifølge ernæringseksperter fra England, i ernæring af moderne menneskeAf største vigtighed er et korrekt afbalanceret forhold mellem de enkelte typer produkter. I en sund afbalanceret diæt tages der desuden hensyn til det mest gunstige forhold, når andelen af kartofler, brød og andre kornprodukter er mindst 33%, grøntsager og frugter - 33%, mælk og mejeriprodukter - 15%, kød, fisk og andre alternative produkter - 12 %, produkter, der indeholder fedt og sukker - 7%.
Kartoffelprotein indeholder 8 af de 20 essentielle aminosyrer. En betydelig del af det daglige behov for C-vitamin dækkes af kartofler. Når man konsumerer 100 g kartofler, der er kogt i en skræl og skrællet før brug, modtager den menneskelige krop ca. 20 g kulhydrater, 2 g protein, 0,1 g fedt og 2 g fiber, selvom disse tal også kan variere afhængigt af forskellige faktorer.
I midten af det XVIII århundrede. kartofler var allerede udbredt i Europa, og i løbet af Catherine II's regering begyndte det at blive dyrket i Rusland i forskellige dele af landet.
Europæerne lærte gradvist at få høje kartoffelafgrøder. Dette var yderst vigtigt for bønder med lavt land og byfolk, som altid kunne, især i årene med afgrødesvigt for afgrøder, give sig selv og deres familier mad. Således blev kartofler en slags garant for fødevaresikkerhed. Den store russiske forfatter L.N. Tolstoy gjorde opmærksom på denne omstændighed i sine journalistiske værker, da han studerede årsagerne til hungersnød i Rusland i slutningen af XNUMX-tallet. Han troede, at kartoflerne i mad fra russiske bønder i nogen grad erstattede brød og hjalp dem med at overleve i de sultne år.
Denne kultur har også reddet millioner af liv, ikke kun i årene med afgrødesvigt, men også under krigen i Europa i de sidste tre århundreder.
Det blev empirisk bestemt for længe siden, at den demografiske eksplosion i Europa i XVIII-XIX århundreder. var forbundet med det faktum, at der i disse år i europæernes diæt var der op til 400 kg kartofler (pr. voksen pr. år) samt nok mælk og mejeriprodukter. Kombinationen af disse produkter sikrede befolkningens ernæringsværdi.
FATS. Fedtindholdet i kartofler er ubetydeligt, hvilket i sig selv er vigtigt i diætplanen ved fremstilling af forskellige retter og tilberedning af diæter. Sammensætningen af fedtsyrer er imidlertid meget værdifuld - primært på grund af sådanne vigtige komponenter som dobbelt umættede linolsyre (ca. 50% kartoffelfedtsyrer) og triply umættede linolensyrer (ca. 20%).
BALLASTSTOFFER.
I lang tid er såkaldte plantefibre undervurderet af ernæringseksperter. Ballaststoffer betyder først og fremmest ufordøjelige bestanddele af plantecellevægge såsom kulhydrater (cellulose, pektiner, hemicellulose, lignin), som udfører vigtige, til dels meget forskellige funktioner i fordøjelsesprocessen og påvirker stofskiftet. De spiller en stor rolle i sund kost. Det er bevist, at disse stoffer er et næringssubstrat for mikrobiota i den menneskelige tyktarm. Dette er faktisk en "anden mave"; organiske syrer dannet som et resultat af mikrobiologiske processer, der aktivt påvirker menneskelig stofskifte.
Ufordøjede plantefibre tjener som et adsorberende middel til vand, gasser og andre unødvendige stoffer, hvilket hjælper med at fjerne dem fra kroppen. Selvom andelen af disse stoffer i knolde er lav (2,5%), opfylder en portion på 200 g kartofler ca. en fjerdedel af det daglige behov for disse komponenter, som en person har brug for.
MINERALER.
Kartoffelknolde indeholder en stor mængde makro- og mikroelementer, som spiller en vigtig rolle i stofskiftet. Med et dagligt forbrug på 200 g kartofler er en persons daglige behov opfyldt: i kalium - med 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, kobber - 15%, jern - 14%, mangan - 13%, jod - 6% og i fluor - med 3%.
VITAMINER... Kartofler indeholder en lang række vitaminer, der er nyttige for mennesker, især vandopløselige, men deres mængde i knolde er udsat for store udsving. Af særlig betydning er det relativt høje C-vitaminindhold (10–20 mg / 100 g vådvægt), som er lidt højere end æbler (10 mg / 100 g vådvægt). Under madlavning går 10-20% af dette vitamin tabt.
I 1902 konstaterede den tyske fysiolog og hygienist M. Rubner, at kartoffelprotein er af høj kvalitet, inklusive indholdet af essentielle aminosyrer. Efterfølgende blev disse fund gentagne gange bekræftet. Det mest imponerende bevis til fordel for dem blev givet i 1965 af de tyske fysiologer E. Kofrani og F. Dzhekat, som fandt, at kartofler og kyllingæg var ækvivalente i proteinkvalitet, og deres balanceforsøg beviste, at den maksimale biologiske værdi af protein i kosten har en blanding af kartofler og ægmasse (forhold 65:35, dvs. en blanding af 500 g kartofler med et æg). Den engelske forsker A. Jones bemærkede, at proteinindholdet i kartoffelskåle varierer markant afhængigt af fremstillingsmetoden: i almindelige kogte kartofler - 1,5%, i stegt - 2,8%, i stegt - 3,8% og i stegte kartoffelflak - op til 6%.
Ved daglig forbrug af 300 g kartofler kan det daglige behov opfyldes: C-vitamin med 70%, B6 med 36%, B1 med 20%, pantothensyre med 16% og B2 med 8%.
ANTOCIERE OG CAROTINOIDER.
I lyset af nye ideer om ernæringens rolle i forbedring af menneskers livskvalitet betragtes kartofler som en af de vigtige afgrøder med et stort potentiale for indhold af antioxidanter, primært anthocyaniner og carotenoider, som styrker det menneskelige immunsystem.
I kartofler er disse flavonoider ansvarlige for den blå, lilla, røde, orange, lyse gule farve på knoldene. Det er disse pigmenter, der er af stor værdi som kilder til antioxidanter på grund af deres evne til at frigive frie iltradikaler i menneskekroppen. Det er nu velkendt, at kostvaner rig på antioxidanter hjælper med at reducere risikoen for åreforkalkning, visse typer kræft, aldersrelaterede ændringer i hudpigmentering, grå stær osv.
Sammenligningsevalueringer viste, at sorter med lys gul, orange, rød og lilla papirmasse signifikant overtrådte sorter med hvid masse af knolde i indholdet af anthocyaniner og carotenoider (tabel 3).
Omfanget af udsving i indholdet af anthocyaniner i pigmenterede kartofler ligger i området 9,5-37,8 mg pr. 100 g råvægt af knolde. Udsigterne til yderligere forbedring af egenskaber i denne retning gør det muligt at placere kartofler med farvet papirmasse på lige fod med så værdifulde grøntsagsafgrøder som broccoli, rød paprika og spinat, kendt for deres antioxidantegenskaber. Kartofler med gult kød er længe blevet populære i mange lande i verden på grund af det relativt høje indhold af carotenoider.
Moderne studier bekræfter muligheden for yderligere signifikant forbedring af disse indikatorer baseret på dannelsen af sorter med lys gul, orange og rød papirmasse på grund af et højere indhold af carotenoider (500-800 mg pr. 100 g vådvægt). Selv den mest beskedne succes med udvælgelse i denne retning kan være af stor betydning i human ernæring og give en ny drivkraft til udviklingen af kartoffelproduktion som en afgrøde af stor global betydning.
På kort sigt kan vi forvente det sorter med gul, orange, rød og lilla papirmasse vil blive mere og mere populære, og deres bidrag til den menneskelige diæternæring vil stige.
Ved evaluering af kartoffelernes rolle i moderne menneskers ernæring kan det således uden overdrivelse fastslås, at kartoffelknolde ikke kun er mad, men også medicin. De er godt fordøjet og absorberet, de er praktisk taget fri for allergener, de kan bruges i specielle proteindieter, i diæter, hvor det er nødvendigt at reducere surhedsgrad osv.
Vi må dog ikke glemme, at kartofler hører til nattskygge-familien, som er kendetegnet ved indholdet af visse alkaloider, der negativt påvirker menneskers sundhed. Kartofler indeholder også nitrater, tungmetaller og acrylamid. Alt dette skal overvejes, når man bruger kartoffelknolde til mad.
Kartoflernes medicinske egenskaber har længe været kendt. Grundlæggende efter spredning af kartofler i Europa er forsvundet epidemi af skørbug. Rå kartoffelsaft bruges til behandling af gastrisk mavesår og tolvfingertarmsår. Kartoffel er en af diætfødevarer til patienter med nyre- og hjerte-kar-sygdomme. I blomster og knolde af kartofler blev der fundet et kapillærforstærkende middel.
Den glycoalkaloid tomat indeholdt i kartofler har antibiotisk aktivitet mod visse patogene svampe og bakterier såvel som antihistaminaktivitet, som er vigtig i behandlingen af allergier.
I folkemedicinen anvendes revede rå kartofler til de berørte områder med forbrændinger, eksem og andre hudsygdomme. Ved indånding af kartoffeldamp behandles katarr i den øvre luftvej.
NITRATER. Som du ved indeholder kartoffelknolde en lille mængde nitrater. I de senere år har videnskaben samlet nok data til at bekræfte, at moderat forbrug af nitrater med mad endda er gavnligt for menneskers sundhed. I den menneskelige krop nedbrydes nitrater til nitriter, og sidstnævnte desinficerer mundhulen og mave-tarmkanalen.
Dette sker dog med et moderat nitratindhold. I praksis registreres et øget niveau af nitrater i kartofler ganske ofte. Det afhænger af en række faktorer: variation, vejr- og jordforhold ved dyrkning, høje doser gødning, opbevaringsforhold osv. Indholdet af nitrater i kartofler reduceres under madlavning, skrælning og industriel forarbejdning (stegning, tørring, chips).
solanin... I alle organer af kartoffelplanten, inkl. knolde indeholder det giftige steroid glycoalkaloid solanin, som består af a-solanin og a-hacoin. Men koncentrationen af dette alkaloid er lav: 2-60 mg / kg frisk kartoffelmasse. Solaninkoncentration i niveauet 300-500 mg pr. 1 kg betragtes som farlig for menneskers sundhed. Da solanin er vigtig for selve planten som beskyttelse mod naturlige fjender, koncentreres den hovedsageligt i skræl. Koncentrationsniveauet er forskelligt i forskellige sorter. Under opbevaring og beskadigelse af knolde øges koncentrationen af solanin let. Men man skal passe på knolde, der er blevet grønne og spiret i mørket. Koncentrationen af solanin i dem bliver farlig for menneskers sundhed. Det skal huskes, at solanin ikke ødelægges under tilberedningen.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORER - Ligesom solanin tjener de som beskyttelse for kartoffelknolde. For mennesker er de ikke farlige, da de let ødelægges ved temperatureksponering.
Tunge metaller. Sundhedsfarerne er primært cadmium og bly. Imidlertid er deres indhold i kartofler meget lavere end tærsklerne for acceptabel dosering. Ved rengøring falder blyindholdet i kartofler med 80-90%, cadmium - med 20%. Ved madlavning falder cadmiumniveauet med yderligere 25-30%; blyindholdet ændres ikke under tilberedningen.
acrylamid i kartoffelprodukter dannes det af frie aminosyrer og fra enkle sukkerarter (glukose, fruktose) under temperaturbehandlingen (over + 1200 XNUMX) med et lavt vandindhold. Med stigende temperatur under behandlingen af kartoffelknolde øges mængden af acrylamid.
Processorer er opmærksomme på dette og udfører derfor yderligere blanchering og anvender andre teknologiske metoder til at reducere acrylamidindholdet i det endelige kartoffelprodukt (chips, pommes frites).
Blandt de mest betydningsfulde spisekvaliteter, der bestemmer den kulinariske type kartoffelsorter, er graden af fordøjelighed, massetæthed, bløddyr og vandig knold særlig vigtig. I henhold til disse parametre er kartoffelsorter opdelt i 4 kulinariske typer: fra ikke-fordøjelig salat (kulinarisk type A) til mere fordøjelige og smuldrende typer (B, C, D) beregnet til tilberedning af specifikke kartoffelskåle.
Type A - salat kartofler, kog ikke, knolde forbliver intakte under tilberedning, massen er tæt, ikke pulveriseret, ikke vandig.
Type B - let fordøjet, massen er moderat tæt, let blød, let vandig. Knolde er hele nok til at smage godt. Det er praktisk at bruge til hjemmelavede måltider til tilberedning af supper og side retter (kogt i vand eller dampet, kogt eller bagt i en skræl, kartoffelmos eller hjemmelavet pommes frites osv.).
Type C. - det koger godt, kødet er moderat blødt, mørt (blødt), temmelig tørt, knolden revner, men bryder ikke op under tilberedningen. Det bruges hovedsageligt i fødevareindustrien.
Type D - kartofler er meget hårdkogte, meget melede, ikke vandige og bruges hovedsageligt til fremstilling af kartoffelmos og forarbejdning til stivelse.
Et ret betydeligt antal kartoffelsorter viser mellemliggende egenskaber mellem de to kulinariske typer (AB og BC). I dette tilfælde angiver det første bogstav den gældende kulinariske type.