Produktionen af kartoffelprodukter er en af faktorerne til at løse problemet med konstant og fuld forsyning af befolkningen med mad, derfor er det ikke tilfældigt, at der i mange udviklede lande i verden er et fald i forbruget af kartofler og en stigning i forbruget af forarbejdede produkter.
I de seneste årtier er kartoffelavl blevet udført med særlig opmærksomhed på sådanne krav som den påtænkte anvendelse af afgrøden, forbedring af kvaliteten og den biologiske værdi af knolde under hensyntagen til udsigterne for industriel forarbejdning til et kompleks af kartoffelprodukter, bl.a. sprøde kartofler indtager en førende position med hensyn til produktionsvolumen. I mange lande i verden er der en mærkbar tendens til udvidelse af produktionen af kartoffelprodukter fremstillet i specialiserede virksomheder. I denne henseende er skabelsen af nye sorter og hybrider af kartofler egnet til industriel forarbejdning et vigtigt område af videnskabelig forskning.
Sorten er den vigtigste faktor for at øge produktiviteten og hovedelementet i innovative teknologier inden for kartoffeldyrkning. Ikke kun produktets vigtigste økonomiske og forbrugeregenskaber afhænger af kildematerialet, men også brugsretningen og markedsføringen af den dyrkede afgrøde. Hver periode i branchens udvikling kræver en passende og nødvendigvis proaktiv udvælgelsesstrategi.
Verdens forædlingspraksis viser, at skabelsen af nye kartoffelsorter med højt tilpasningspotentiale giver reelle fremskridt med at øge udbyttet og produktkvaliteten i ændrede agroklimatiske dyrkningsforhold, samtidig med at pesticidbelastningen reduceres og miljøets økologiske situation forbedres.
I denne henseende er den accelererede udvikling og kommercialisering af lovende sorter af indenlandsk avl, som ikke er ringere end de bedste udenlandske analoger, det vigtigste element i innovativ kartoffelproduktionsteknologi. Fremme af nye avlspræstationer inkluderet i Den Russiske Føderations statsregister udføres imidlertid i et ekstremt langsomt tempo, på trods af at de naturlige og klimatiske forhold i mange regioner i vores land giver os mulighed for at betragte dem som lovende til organisering produktion af læggekartofler. Af denne grund fortsætter store råvareproducenter med at købe en betydelig mængde frømateriale af udenlandske sorter, primært fra europæiske avls- og frøvirksomheder, til yderligere reproduktion i Rusland. Det er muligt at overvinde den stadige nedadgående tendens i andelen af indenlandske kartoffelsorter og afhængighed af frøimport, hvis konkurrenceevnen for nyskabte sorter øges, og produktionen af certificeret frømateriale øges.
Med udviklingen af industriel forarbejdning opstod der et problem i manglen på råmaterialer med de nødvendige egenskaber - der er praktisk talt ingen specielle sorter, og de tilgængelige anbefalede til fødevareproduktion er ikke blevet tilstrækkeligt undersøgt. Vækstarealet har også en væsentlig betydning for eksempelvis kvaliteten af sprøde kartofler. De værdifulde økonomiske egenskaber ved kartofler afhænger i vid udstrækning af vækstsæsonens betingelser.
Kvalitetskravene til knolde til forarbejdning varierer alt efter målproduktet. Af stor betydning er anatomiske, morfologiske, biokemiske og organoleptiske indikatorer. Derfor er udviklingen af specielle varianter, der er bedst egnede til at skabe halvfabrikata og spiseklare fødevarer, samt til brug til tekniske formål, relevant.
Ved forædling af specielle sorter til forarbejdning til kartoffelprodukter stilles der særlige krav til indholdet af tørstof (20-25%) og reducerende sukkerarter (0,2-0,5%), som bestemmer kvaliteten af det færdige produkt.
Til industriel forarbejdning er de bedst egnede knolde runde, afrundede og afrundede til aflange-ovale, da dette letter sorteringen af kartofler, reducerer spild under deres rengøring og mekaniske skader og øger udbyttet af standardprodukter. Til produktion af sprøde kartofler (chips) er der brug for modne kartofler med et tørstofindhold på mindst 17% fra august til september, mindst 20 ... 24% for resten af året, massefylde - 720 kg / m3 . Indholdet af reducerende sukkerarter er ikke mere end 0,25%, deres ensartede fordeling i hele knoldens volumen. Kartofler bør ikke i nævneværdig grad akkumulere reducerende sukkerarter under opbevaring og hurtigt reducere niveauet af reducerende sukkerarter til brugbare niveauer under rekonditionering efter opbevaring ved lav temperatur. Modne kartofler er nødvendige for at producere pommes frites. Formen af knoldene er aflange, rund-oval, jævnet med lavvandede ocelli. Længde - 50 mm eller mere. Tørstofindhold - fra 20 til 24%, reducerende sukkerarter - det samme som for sprøde kartofler, massefylde - 720 kg / m3. Der anvendes kartoffelsorter, hvis knolde ikke har ikke-enzymatisk mørkfarvning af frugtkødet efter skrælning, stegning, under frysning og efter optøning. Kartofler bør ikke mærkbart akkumulere reducerende (reducerende) sukker under opbevaring og hurtigt reducere deres niveau til acceptable værdier under rekonditionering efter lav temperatur opbevaring.
Af stor betydning i produktionen af kartoffelprodukter er indholdet af reducerende sukkerarter i knolde, som er stærke oxidationsmidler og, når de interagerer med aminoforbindelser, ammoniak eller simple peptider, danner mørkebrune melanoidinforbindelser med en rubinfarve, hvilket påvirker kvaliteten af de opnåede produkter. Indholdet af reducerende sukkerarter i knolde er et sortegenskab, men denne indikator forbliver ikke konstant og varierer afhængigt af betingelserne for vækst, opbevaring og modenhed af knoldene.
Liste over anvendte litteraturkilder:
1. Zhevora, S.V. Kartofler: problemer og udsigter / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Havre, S.N. Zebrin // Kartofler og grøntsager. - 2019. - Nr. 7. - s. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Teknologisk vurdering af kartoffelsorter for egnethed til forarbejdning til sprøde kartofler og pommes frites / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Beskyttelse af kartofler. - 2011. - Nr. 1. - S. 17-20.
3. Pshchenkov, K.A. Forbrugerkvaliteter af knolde og sprøde kartofler afhængig af sort, vækstbetingelser og opbevaring / K.A. Pshchenkov, O.N. Davydenkova // Problemer med kartoffeldyrkning. Videnskabelig tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.