Russiske forskere analyserede først sammensætningen af moderne grøntsager for at dyrke det mest lovende af dem.
Mere end 500 sorter af grøntsager blev undersøgt af specialister fra Federal Scientific Center for Vegetable Production og RUDN University. Mest af alt var forskere interesseret i indholdet af specielle stoffer, der stort set gør planter nyttige. Vi taler om fænolske forbindelser, der oftest kaldes antioxidanter. Det er dem, der modstår hjerte-kar-og neurologiske sygdomme, styrker immunitet og vigtigst af alt - hæmmer aldringen af individuelle celler og hele organismen.
”Før os havde ingen udført et sådant arbejde, så vi vidste ikke, hvor mange phenolforbindelser der findes i moderne vegetabilske produkter,” sagde professor Murat Gins, leder af laboratoriet for introduktion, fysiologi og biokemi fra Federal State Budgetary Scientific Institution ved Federal Research Center of Vegetable Growing. ”Vores mål var at klassificere grøntsager for senere at skabe funktionelle fødevareprodukter samt vælge planter til avl baseret på deres biokemiske egenskaber.
At der blev undersøgt phenolforbindelser, var ikke tilfældigt. Hvis i det forrige århundrede det vigtigste kriterium for nytten var tilstedeværelsen af C-vitamin, så er konceptet i dag ændret: Forskere har bevist, at C-vitamin i sig selv ikke fungerer, men der er kun brug for stoffer fra denne gruppe for at ”aktivere” det.
Foruden traditionelle zucchini, græskar, løg og kartoffel har forskere også undersøgt kulturer med navne, der ikke er kendte for offentligheden, for eksempel smedhornet melon, momordica - snoede græsvin fra græskarfamilien, aspargesharicot og Beninkazu voksmelon. Videnskabsmænd er sikre på, at de grøntsager, der er traditionelle til vores bord, set fra et sæt mikroelementer af flere årsager bliver mindre og mindre nyttige, så du er nødt til at være opmærksom på de "nye genstande". De præsenterede resultaterne af deres arbejde på den internationale konference "Nye og alternative planter og udsigterne til deres brug", som for nylig fandt sted i Sochi.
Inde i grøntsagen
I stueetagen i Federal Scientific Center for Vegetable Growing lugter skolens cafeteria trist, men på anden sal er der en hyggelig sødlig frugt- og grøntsagsaroma - laboratorier, hvor forskere analyserer sammensætningen af grøntsager er placeret her.
Den kemiske standardsammensætning og procentdelen af vitaminer, sporstoffer og andre biologisk aktive stoffer i grøntsager er kendt. I dokumenterne blev dette sæt endda malet for hver sort, der blev dyrket på Den Russiske Føderations territorium og importeret (da eksotiske tropiske frugter hældes ud i Rusland i de tidlige 90'ere foretog personalet ved Research Institute of Nutrition en analyse af hvert nyt produkt). Men i praksis kan frugterne i deres sammensætning afvige meget fra normen.
Forskere ekstraherer kostfibre separat fra grøntsager, vejer dem og tørrer dem til forskning. Mål mængden af fugt og sukker. Tilstedeværelsen af vitaminer og mikronæringsstoffer bestemmes ved højteknologisk flydende kromatografi. Essensen af metoden er ret original: "ekstraktet" fra grøntsagen opløses i vand og påføres derefter på en slags "blotter", og sammensætningen af de divergerende cirkler analyseres. I dette tilfælde er stoffet opdelt i lag - forskellige komponenter, der interagerer forskelligt med sorbenten. Forskere skal beregne antallet af nødvendige komponenter, koncentreret i et separat lag.
Nu er der dyrere og mere avancerede kromatografimetoder, der giver dig mulighed for at bestemme meget lave koncentrationer af stoffer med meget høj nøjagtighed. Men for at bestemme mængden af antioxidanter i grøntsager brugte professor Gins enkel papirkromatografi.
"En moderne kromatograf fungerer i henhold til Big Data-princippet (den behandler en enorm mængde information. -" O ") og giver alle de data, den indsamler som et resultat," forklarer Murat Sabirovich. Vi havde ikke brug for sådanne detaljer. Derfor delte vi alle phenolforbindelser i 4 grupper afhængigt af effekten på kroppen og bestemte koncentrationen af stoffer i hver sort ved hjælp af klassisk udstyr.
Hvis vi sammenligner virkningen af antioxidanter i bladene på planter og deres knolde, indeholder bladgrøntsager som regel stoffer, der styrker blodkar og den samlede immunitet, og rodafgrøder akkumulerer specielle polymerphenolforbindelser, der er involveret i cellekonstruktion og kropsgenerering.
Det viste sig, at bladgrøntsager indeholder de fleste af de mest nyttige stoffer fra et sundhedsmæssigt synspunkt, og nogle af dem dyrkes ikke i Rusland.
Den absolutte mester, der indsamlede den maksimale mængde antioxidanter fra alle grupper på én gang, var smalbladet krysantemum (vi har ikke det, men i Sydøstasien, Kina, Vietnam og især i Japan bliver de bare vild med det). Frugt mister meget til bladrige planter, men blandt dem er der også forkæmpere i antallet af antioxidanter. De tre ledere inkluderer løg, tomater og paprika.
Men mest af alt er forskere ikke inspireret af kendte produkter, men af nye (for de fleste af vores forbrugere), som de har særlig håb om. Hvad taler du om?
"Fox hale" og ikke kun
Vi går ind i skattekammeret i det videnskabelige center for vegetabilsk produktion - et stort rum med utallige borde dækket med aviser. De er beskyttet af en spredning af enorme lilla panik. Panikerne er hjemmelugtende af tørrede blomster, og en lille rødbede, utallige perler af sorte skinnende frø er stukket fra dem på aviser. Dette er amaranth, eller ganske enkelt "rævhalen."
Amaranth er stolt af professor Gins. Fra bladene på denne plante skabte instituttets specialister for første gang et kosttilskud i form af en urtete. Denne te er bare et lager med antioxidanter. Dehydroquercetin, quercetin, amaranthine og andre biologisk aktive stoffer indeholdt i amaranth urtete hjælper med at styrke immunforsvaret og øge synsskarpheden. Og urtete fungerer som et prebiotikum og stimulerer væksten af gavnlige bakterier i tarmen.
”Vi blev interesseret i amaranth tilbage i 90'erne, da problemet med naturlig madfarve opstod,” siger Murat Gins. ”Tidligere blev det hentet fra rødbeder, men det var for dyrt. De udviklede en farvestofsteknologi fra biomasse af amarantblad, og da de begyndte at undersøge dens egenskaber, viste det sig at være meget interessant.
Sammen med Institut for Mikrobiologi. Gabrichevsky forskere undersøgte effekten af amaranth på væksten af bifidobacteria og lactobacilli. Det viste sig, at i tilstedeværelsen af rævhaleekstrakten steg væksten af gavnlige bakterier op til 1000 gange.
På Forskningsinstituttet for søgning efter nye antibiotika opkaldt efter Gåsegrøntsagsdyrkere testede amaranths anticanceregenskaber på mus.
Det viste sig, at ved hjælp af en amaranth-ekstrakt øger virkningen af et standardlægemiddel på en inokuleret tumor fra 60 til 98 procent. Forskere testede den nye urtete på børn og voksne med dysbiose - og her skuffede amaranth ikke. Den 4. grad af dysbiose blev omdannet til 3., 3. - til 2. osv. I henhold til programmet fra Ministeriet for Sundhed i Moskva-regionen blev amaranth testet på skolebørn. Forældre til deltagere i testen bemærkede, at børn var mindre tilbøjelige til at få forkølelse.
"Amaranth er et komplekst produkt," forklarer professor Gins. "F.eks. Indeholder den olie, der fås fra amaranthfrø, en masse squalen - et stof, der i øjeblikket oplever et boom i popularitet. Japanerne, besat af radio- og kræftbeskyttelse, fandt den i leveren af dybhavshajer og jagtede efter fattige fisk i lang tid, indtil det viste sig, at amaranth var meget rigere på dette unikke stof end hajer. Squalen bekæmper kræftceller, opretholder immunitet, regulerer hormonproduktionen og opretholder ungdommen. Og det var amarantfrø, der viste sig at være mestrene i indholdet af squalen. Nå, amaranthbladet er en mester i fænolske forbindelser.
En anden ikke-traditionel plante, som forskere fra Federal State Scientific Institution of Vegetable Research Federal Center bygger på, viste sig at være en yakon - en grøntsag, der ligner Jerusalems artiskok med søde sprøde rødder.
Yakons moderland er Andesfjerner, men da eksperter fandt, at planten er uhøjtidelig og kan leve i andre klimatiske zoner, begyndte den at dyrkes i forstæderne. I drivhuse i instituttets økonomi strækker skud af et ikon så højt som en god basketballspiller enorme godt, smukke blade til solen.
- Du kan ikke tage billeder! - Drivhusarbejdere, der beskytter de nye landbrugsteknologier, advarer strengt.
PFUR-biologer indbragte disse drivhuse og inkluderede i den russiske stats statsregister en ny sort yacon med et højt indhold af phenolforbindelser. Yakons rodknolde er rige på inulin - et organisk stof med en sød smag, der bruges i farmaceutiske stoffer som sødestof. Ved hjælp af ikonets biokemiske parametre har forskere udviklet en række produkter til diabetikere, herunder kartoffelmos fra dets knolde. Yakon kan også bruges i surdej som en ekstra kilde til kulhydrater: hvis yakonpuré bruges på stadiet med surdej tilberedning i produktionen af brød fra en blanding af rug og hvedemel, forbedres smagen, lugten og ernæringsværdien af færdige melprodukter markant.
Skumgummi til frokost
Produkter, som russiske forskere forsøger at udvikle, kaldes funktionelle. Dette er især nyttige produkter, der kan øge kroppens modstand mod sygdomme og forbedre fysiologiske processer. De er især populære i Japan, hvor i slutningen af 80'erne i det forrige århundrede blev konceptet om en sund kost formuleret på statsniveau. Nu forsøger vores sundhedsministerium at introducere lignende koncepter.
Sådanne initiativer vises som reaktion på objektive omstændigheder: moderne grøntsager i deres absolutte flertal mister ikke kun smag, men også nærende. Og nostalgi for de gamle dage, da løvet blev grønnere, og vandet er sødere, er ikke altid illusorisk.
For et par år siden offentliggjorde det amerikanske landbrugsministerium data om, at indholdet af et antal nyttige stoffer i det sidste halve århundrede er reduceret kritisk i grøntsager og frugter. Så mængden af calcium i grønnkål, der tidligere blev betragtet som hovedkilden til dette element, blev reduceret med 85 procent. Magnesiumindholdet i persille og dild faldt med mere end 30 procent. Mængden af jern generelt i grøntsager faldt med 27 procent, fosfor - med 14 procent. Det samme skete med vitaminindholdet: mængden af vitamin B2 faldt med 38 procent og vitamin C med 20 procent.
En lav koncentration af fysiologisk aktive stoffer fratager på sin side produkterne både nyttelighed og en behagelig udtalt smag. En af grundene til sådanne dramatiske ændringer kalder forskere pesticider, der har været brugt i landbruget i årtier.
"Fysiologisk aktive stoffer, der er nyttige til vores ernæring, dannes i frugt i nærværelse af enzymer," forklarer Amiran Zanilov, leder af afdelingen for overførsel af innovative teknologier i det agroindustrielle kompleks i Federal Center for Agricultural Consulting under Ministeriet for Landbrug i Den Russiske Føderation. der bestemmer fordelene ved produktet - antioxidanter. Aktiviteten af en enzymatisk reaktion eller dens hastighed kan være op til tusind reaktioner pr. Sekund! Og pesticider fra begyndelsen undertrykker systemets enzymatiske aktivitet. Enten virker pesticidet direkte, og enzymet "distraheres" fra dets direkte ansvar, og i stedet for at producere antioxidanter reagerer det med pesticider, det vil sige, det virker for at fjerne dem fra fosteret, eller det virker indirekte: pesticider undertrykker aktiviteten af jordmikroflora. For eksempel reducerer fungicid bi-58 eller andre organiske klor- og organophosphorforbindelser, nogle få dage efter indtrængen i jorden, aktiviteten af nogle enzymer op til 2,5 gange og nogle grupper af mikroorganismer op til 4 gange.
Naturen selv kæmper med pesticider. Deres nedbrydning og udskillelse forekommer både i jorden og inde i føtalcellen. Intracellulær nedbrydning er endnu mere aktiv. Det betyder, at man fra en kemisk behandlet plante teoretisk kan få en ren afgrøde. Men på samme tid fratages den en lys smag - for i stedet for at fremstille antioxidanter afgiftede enzymerne pesticider. Resultatet er sikkert og ... ubrukelig grøntsager og frugter, "skum" -smag.
Murat Gins fra FSBI Federal Research Center for Vegetable Production har sit eget synspunkt på denne score.
”Nu mener mange, at det er nok at nægte gødning at antage, at vi skiftede til økologisk landbrug,” siger professor Gins. ”Men kemisk gødning anvendes ikke på jorden i alle regioner, men kun på mere eller mindre velhavende: Krasnodar-territoriet, Rostov, Lipetsk, Belgorod-regionerne, i Altai. Naturligvis kan teknogen forurening af jorden være et stort problem, men for os er det ikke så relevant som for eksempel for Kina. Der er et andet generelt problem. Ifølge miljøforkæmpere er der mere kuldioxid i jordens atmosfære. På den ene side er det nyttigt for planter, de vokser hurtigere. Men den samlede biomasse vinder, og mikronæringsstoffer forbliver den samme mængde. Effekten af fortynding opnås.
Måske er dette tilfældet?
En anden komponent i forringelsen af frugtens kvalitet er, mærkeligt nok, udvælgelse. Ifølge forskere vil avlsudvælgelse øge effektiviteten, dvs. høj produktivitet. Så der tages ikke hensyn til indholdet af biologisk aktive stoffer i landbrugsprodukter på nogen måde, mængder er vigtigere.
Skyggesiden af æbletræet
Ifølge forskere, hvis du tager et æble fra det samme æbletræ fra den solrige og skygge side, vil mængden af vitaminer og andre biologisk aktive stoffer i disse frugter være anderledes. Biologiske komponenter varierer selv inden for det samme område, så hvad med frugter fra forskellige klimazoner. Det viser sig, at frugter, der dyrkes i forstæderne i nogle tilfælde, kan være mere værdifulde end dem, der dyrkes i det solrige Italien.
"Planternes genomer er større end dyrenes genomer," siger professor Murat Gins fra Vegetabsforskningsinstituttet. "Variationen af plantestoffer er højere end dyrene, fordi dyrene er mobile, og planten kan ikke undslippe eller skjule sig for eksterne faktorer. Han skal beskytte sig selv på stedet mod forskelle i vind, regn og temperatur. Når en plante oplever en stressende situation, begynder den syntese af askorbinsyre, hvilket øger kroppens stabilitet. Agronomer bruger denne evne som en kraftfuld teknologisk metode til at berige planter - drivhuse åbner, ventilerer og køler. Jo mere forskellige vækstbetingelserne er, jo større skal det biokemiske spektrum af stoffer syntetiseres i planten. Derfor er sydlige tomater for eksempel sødere, de akkumulerer flere kulhydrater, og vores, der dyrkes i den midterste bane, er mere sure, men de indeholder mere biologisk aktive stoffer.
”Der er for eksempel grundlæggende viden om, at kødfødevarer har en bygnings- og energifunktion, og vegetabilsk mad har en helende og regulerende funktion,” forklarer Murat Gins. ”Men vegetabilske fødevarer er meget forskellige. Selv sammensætningen af den samme frugt ændrer sig, når den modnes. Og forskellige sorter kan variere meget i deres egenskaber. Her spiser Vesten meget broccoli og spiser næsten ikke hvidkål. Fordi middelhavssorterne af kål (de samme broccoli og rosenkål) blomstrer, er de alle grønne, hvilket betyder, at de indeholder fenoliske forbindelser, antioxidanter. Den sædvanlige hvidkål for os består hovedsageligt af isolerede hvide blade. De indeholder meget kostfiber og gæres godt og er et foder til vores mikrobiome - tarmmikroflora, der producerer de vitaminer og mineraler, vi har brug for. Forskellige typer kål har forskellige funktioner, men ikke alle ved det.
I mellemtiden er det netop sådan en særlig viden, som alle har brug for. Desuden tillader de udvikling af en ny videnskab - madkombinatorik, der vælger produkter til en bestemt person. I den nærmeste fremtid er videnskabsfolk sikre på, at vi vil sammensætte en individuel diæt, der ikke har noget at gøre med moderne begrænsende diæter som "spiser ikke efter seks."
- Dannelsen af en diæt er ikke et spørgsmål om ernæringseksperters præference, - siger Vladimir Bessonov, doktor i biologiske videnskaber fra Federal Research Center for ernæring og bioteknologi. - Du kan korrekt danne en sådan diæt, der vil omfatte endda øl eller endda et stykke bacon, de kompenseres simpelthen gennem andre Produkter. Kost er ikke en begrænsning, det er en harmonisk produktion af biologisk aktive stoffer. Og dette skyldes ikke så meget valget af en ernæringsekspert som personens præferencer. Faktum er, at hvis vi kommer med en diæt, der modsiger en persons spisevaner, så vil han ikke følge den. Derfor er opgaven at justere spisevaner under hensyntagen til ny viden og finde funktionelle fødevarer, der indeholder en stor mængde stoffer, der er nødvendige for en bestemt person. Og så det ikke kun er sundt, men også velsmagende ...
Apotek fra haven
Forskere delte grøntsagerne i fire grupper, ifølge hvilke næringsstoffer er mest tydeligt repræsenteret i dem. Her er vinderne i hver af disse "nomineringer"
Spiselig krysantemum, amaranth, petioleselleri
Denne gruppe indeholder hydroxycinnaminsyrer og deres estere. Sådanne forbindelser er i stand til at starte arbejdet med hele kaskader af gener, der beskytter kroppen mod eksponering for skadelige stoffer, og som også hæmmer aldringsprocessen.
Broccoli, kinakål, brøndkarse
I grøntsagerne i denne gruppe er der enkle phenolforbindelser og hydroxybenzoesyrer. Alle disse stoffer stimulerer plantevækst. På deres basis produceres en hel gruppe tanniner, som i den menneskelige krop hindrer celledødsprocesserne.
Vegetabilske arter af amaranth, mynte, citronmelisse
Sammensætningen af disse planter inkluderer et stort antal flavonoider - universelle stoffer, der stimulerer kroppen. De beskytter celler mod virkningen af reaktive iltarter og frie radikaler, deltager i metaboliske processer og hjælper med at absorbere vitaminer.
Blomsterstande af broccoli, spiselig krysantemum
De indeholder de såkaldte kondenserede og polymere phenolforbindelser. Udfør en bygningsfunktion i cellerne, det vil sige, de er uundværlige medhjælpere til regenereringen af kroppen.
Bedst af de bedste
Grøntsager, der er tilgængelige for russerne hver dag, indeholder også antioxidanter, der er gavnlige for kroppen. Vi præsenterer de fem bedste
- Lilla løg er en sød og lys løgs fætter til det velkendte løg. Den højeste koncentration af næringsstoffer er koncentreret i det øverste lag af løg, lige under skallen.
Indeholder anthocyaniner - antioxidanter, der forhindrer udvikling af diabetes, kræft og nervesygdomme. De modstår infektioner og bremser aldringsprocessen.
Løg indeholder også flavonoid quercetin - denne antioxidant har anti-allergifremkaldende og vanddrivende egenskaber, har antiinflammatoriske, antispasmodiske, antitumor og radiobeskyttende virkninger.
- Broccoli er den mindst foretrukne grøntsag blandt grundskolebørn. Ikke desto mindre gør dens gavnlige egenskaber det til et af vores tids vigtigste produkter. Broccoli indeholder sulforaphane, en aktiv anti-kræft organisk forbindelse.
World Cancer Foundation har fundet, at denne kål er effektiv til forebyggelse og bekæmpelse af kræft i spiserøret, maven, lungerne, huden og kønsorganerne.
Og C-vitamin i broccoli er 2 gange mere end i citrusfrugter. Husk, at dette vitamin er den stærkeste antioxidant, der styrker immunforsvaret, sikrer den normale funktion af bindevæv og knoglevæv samt blodkarets elasticitet.
- Paprika indeholder en stor mængde vitaminer B, PP, E og især vitamin C. Der er så meget af det, at friske 30-60 gram af denne grøntsag er nok til at tilfredsstille kroppens daglige behov. Peber indeholder også mange sporstoffer og interessant nok det naturlige antibiotikum capsicidin (det hæmmer væksten af mikrober og svampemikroflora i kroppen, forbedrer fordøjelsen).
Det høje indhold af fiber, pectin, glukose, fruktose, jern, magnesium og kobber, bioflavonoider og C-vitamin har en gavnlig virkning på blodkarens elasticitet.
- Gulerødder, som næsten alle elsker, er rig på caroten, som fremmer dannelsen af nye celler og bloddannelse, bekæmper infektioner, styrker huden, knogler og tænder, forbedrer synet. Caroten er også nødvendig af nyrerne, blæren og lungerne.
Af antioxidanter indeholder gulerødder C-vitamin, som styrker væggene i blodkar og forbedrer hudfarve.
Derudover har E-vitamin, der er indeholdt i gulerødder, en gavnlig virkning på huden - det hjælper med at regenere hudens overfladelag og øger muskelelasticiteten. Den mest nyttige del af rodafgrøderne er tættere på huden.
- Tomat er en anden grøntsag, som alle elsker. Den indeholder C-vitamin, antioxidanten rutin, der beskytter mod ultraviolet stråling, B-vitaminer, folinsyre og mange mineraler. Derudover indeholder tomater meget immunstimulerende og antioxidant caroten. Organiske syrer indeholdt i tomat forbedrer fordøjelsen og undertrykker patogen mikroflora. Og takket være antioxidanten lycopen reducerer regelmæssigt forbrug af tomater sandsynligheden for hjertesygdomme med 26 procent.
Kilde: https://kvedomosti.ru/